Conozca a la destacada Chef Claudia Miranda. Actualmente Chef Instructora de Institutos especializados en gastronomía. Trabajó en el Señorío de Sulco y realizó trabajos de catering en Estados Unidos y en Lima. Ha realizado numerosos viajes de investigación gastronómica dentro y fuera del país. No obstante, no cambia el ajicito de nuestras tierras por ningún otro condimento.
Con el ‘boom’ de la cocina peruana a nivel nacional y mundial, ¿cuál cree usted que es el papel de los chefs instructores en el Perú?
En primer lugar el chef instructor debe sentirse identificado con la cultura culinaria del país, haber viajado mucho y ser un investigador, sobre todo ese es el perfil que debe tener un profesor de cocina peruana. Uno no puede enseñar este curso si jamás salió de Lima y comió un copus piurano, o una sopa Teóloga de Moche.
Cómo ve a los actuales alumnos de Gastronomía? Cuál es su perfil? Cómo pueden mejorar?
Definitivamente cada vez hay mayor interés en los jóvenes por seguir esta apasionante carrera; pero un buen grupo cursa esta carrera con miras a emigrar. Por una parte es bueno, por que cada vez se lleva la sazón peruana al mundo.En el perfil, deben ser personas muy disciplinadas, ordenadas con muy buen sentido del humor, y muy creativos.Uno debe acostumbrarse de a pocos a llevar la rutina del orden y también pueden mejorar como profesionales no solamente siendo hombres de práctica sino de teoría.
Usted que ha recorrido muchos restaurantes y huariques en todo el país y ha realizado numerosos viajes en el exterior del país, cuál es el plato peruano que más le ha gustado y el que le trae más recuerdos y por qué?
Me encanta toda aquella comida que lleve en el aderezo, su ají mirasol, amarillo o panka y su chicha de jora, porque nuestro aderezo es único. Ningún otro país que haya visitado tiene una equilibrada mezcla y sus resultados son exquistos.
Con el centralismo que existe, cómo puede mejorar la cocina peruana?
Difundiéndola más a través de investigaciones culinaria, festivales, programas de televisión, etc.
Porqué la cocina peruana es cultura?Porque es la expresión de un pueblo. Pienso que el dicho dime qué comes y te diré quién eres es muy cierto. Además la cocina es patrimonio vivo de un país. Por eso debemos difundirlo.
Cree usted que las cocinas regionales son un potencial que aún no ha sido explotado en su magnitud?
Claro que sí, porque aún no se difunden del todo las comidas regionales a nivel país; ni mucho menos en el extranjero. Yo nunca he escuchado que en algún festival de cocina en el extranjero sirvan un cangrejo reventado, un tacacho con cecina y otros tantos platos más, que inclusive ni se conocen en Lima.
Usted que es una especialista en cocina novoandina, cuál es el producto peruano con mayor potencial y que aún no ha sido difundido?
Quiero aclarar que no considero el término de cocina novoandina, sólo que ha sido marketeado y reconocido así en muchos países. El nombre correcto debería ser cocina novoperuana pues la finalidad es rescatar no sólo los productos autóctonos del ande sino de todo el Perú. Existen muchos productos autóctonos con gran potencial, no sólo uno. Es el caso de los caracoles Congompe, la anona, el pijuayo de la Amazonía, las chalarinas de Cajamarca, el incainchi, el pajuro, etc. Tenemos tantas frutas amazónicas que son muy dinámicas para usarlas en postres, platos de fondo y coctelería.
Entrevista realizada por: Periodista Kateryn Hidalgo
