Mikuisine

La papa se cultivará en el espacio

2009-09-29T08:48:00.000-07:00

Oro para nuestro Pisco en San Francisco

2007-04-18T06:43:00.000-07:00

Nuestra bebida de bandera, el Pisco, ha obtenido reconocimientos importantes en una de las competencias más prestigiosas: se trata del San Francisco World Spirits Competition, USA. Cita que reunió cerca de 700 muestras de 57 países del planeta y las cuales son evaluadas minuciosamente por entendidos en el tema.

En la competición existieron cuatro categorías: white spirits (vodka, ron, gin, tequila, etc.), wiskies, licores varios y brandies (cognac, armagnac, calvados y otros brandy).

En la última categoría la Bodega San Isidro de Carlos Ferreyros fue reconocida a través de su Barsol Pisco, ganando doble medalla de oro y Top Pisco con su variedad Quebranta; medalla de oro para el acholado. Por otro lado también ganó medalla de oro el pisco Conqueror Quebranta del valle de Ica.

Por otro lado, la edición de abril del presente año de la revista Beverage Journal dedica su portada a nuestro Pisco, titulándolo "Coctail explosion", dedicando páginas interiores a nuestra bebida peruana.

Vía Suplemento Luces, diario El Comercio, 15/04/07/, p. c23.

Revalorando la anchoveta

2006-12-19T06:18:00.000-08:00

Este es el video de la Anchoveta que encontramos en Youtube.

La anchoveta, que es una especie empleada actualmente para la fabricación de harina de pescado, ha ingresado por la puerta grande a la mesa de los peruanos mediante una campaña del Gobierno a fin de fomentar su consumo masivo gracias a su alto contenido en proteínas y omega 3.

La anchoveta es un pez de la familia engraulidae que habita en aguas frías de la corriente pesquera del Perú. Se encuentra formando cardúmenes grandes.

Anchoveta, pez bandera del Perú

2006-12-19T06:00:00.000-08:00

RECETAS PARA FIESTAS: Stuffing de pavo relleno

2006-12-19T05:17:00.000-08:00

INGREDIENTES

1 pavo mediano

PARA INYECTAR EL PAVO

250 ml. Vino tinto
100 gr. Vinagre de vino tinto
500 gr. Naranja de mesa (zumo)
1 cab. de ajo molido
100 gr. De cebolla blanca
100 ml. de aceite de oliva
Romero fresco
Sal y pimienta, comino y páprika en polvo

* Todo se licua y se le inyecta al pavo

RELLENO DE PAVO

150 gr. de mantequilla
100 gr. de harina s/p
300 gr. De naranja de mesa
150 ml. de vino blanco
1/2 de apio
250 gr. de tocino ahumado
100 gr. Pasta de tomate
200 gr. de costilla ahumada de cerdo
400 gr. unid de cebolla blanca
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
500 gr. de manzana verde
150 gr. de gindones
5 lonjas de pan de molde
perejil, tomillo, laurel, salvia
½ cab de ajo
Sal y pimienta

500 ml. (caldo de huesos de pavo o pollo)

ELABORACIÓN DEL RELLENO DE PAVO:

Derretir la mantequilla en una sartén. Cuando empiece a burbujear, agregar la páprika en polvo, pasta de tomate, cebolla, ajo triturado y apio.

Saltear por unos cinco minutos y luego agregar tocino ahumado, las costillas troceadas, los pimientos picados, las almendras laminadas y dejar cocinar.

Añadir el vino blanco y dejar que evapore el alcohol, luego el caldo de pollo sobre la preparación
El siguiente paso es mezclar con los gindones previamente remojados y picados y la manzana en cubos.

Verter el zumo de naranja y finalmente salpimentar y se esparcen el resto de hierbas aromáticas picadas finamente y los crotones. Dejar enfriar el relleno antes de introducirlo al pavo

PARA ARMAR EL PAVO

Lave bien el pavo por dentro y por fuera, luego séquelo e inyecte con una jeringa el licuado para pavo. Pinchar el pavo solo por dentro en distintos lugares para que todo quede bien distribuido. Luego, cubrirlo con una capa de mantequilla y condimentarlo a gusto.

Entonces se rellena el pavo con la mezcla que se preparó y se inicia el bridado (amarrar) de piernas y alas del pavo.

Y envolver los muñones de las piernas y la punta de las alas con papel platina para evitar que se dore demasiado.

Llévelo al horno precalentado a 200ºC durante 2 a 2 1/2 horas.

Previamente rociándolo continuamente con el caldo que se ha preparado para evitar mantenerlo hidratado.

POTATO SALAD (Guarnición)

2006-12-19T05:09:00.000-08:00

INGREDIENTES

1 ¼ kg. papa blanca cocida sin piel
500 gr. zanahoria cocida en sin piel
5 huevos cocidos
250 gr. jamón ingles en cubos
6 tallos de cebolla china
250 ml. mayonesa
100 ml. mostaza
2 unid. limón
sal y pimienta

ELABORACIÓN

Cortar las papas, la zanahoria y los huevos en cubitos del mismo tamaño, además cortar finamente los tallos verdes de la cebolla china y mezclar con los vegetales.
Aparte en un bol verter la mayonesa, la mostaza americana, el zumo de limón, la otra parte de cebolla china picada.
Integrar todo, acompañar con pavo o lechón. Buen provecho!

PIERNA DE LECHONCITO ASADO A LA CERVEZA Y HIERBAS ANDINAS

2006-12-19T04:57:00.000-08:00

INGREDIENTES

1 pierna de cerdo de 4 o 5 kg. aprox.
1 botella de cerveza rubia grande (Litro)
1 cab. de ajo
100 ml. de vinagre de vino tinto
chincho/ huacatay/ romero
100 ml. de pasta de ají panca
100 ml. de salsa inglesa
50 gr. mostaza americana (común)
pimienta negra/ comino
100 ml. aceite vegetal
750 gr. zanahorias bbs
750 gr. cebollines
½ apio
brócolis
Sal gruesa

ELABORACIÓN

Licuar las especias, hierbas aromáticas, pasta de ají, ajo, vinagre, aceite y sal.

Bañar la pierna de cerdo con la preparación anterior, trinchando por dentro para que absorba el liquido y se deja marinar (reposar) un día o unas horas antes.

Ya marinada se coloca la pierna sobre una fuente de hornear, se unta un poco de sal, pimienta comino y mostaza que le ayudara a dar color y finalmente verter la cerveza.

Se hornea durante 3 horas tapada con aluminio y se estará bañando con sus jugos continuamente cada 30 minutos.

Pero a faltando una hora se le puede incorporar una cama de verduras, sazonadas.
Ya lista (cocida) se destapa y se deja dorar la piel.

Pastel Navideño

2006-12-18T19:10:00.000-08:00

INGREDIENTES

400 gr. de harina sin preparar
60 ml. de aceite vegetal
250 ml. de agua caliente
1/2 cdta. de sal
500 gr. de manzanas (peladas, descorazonadas y cortadas en cubos pequeños)
300 gr. de mantequilla derretida (200 gr. para la masa + 50 para el relleno + 50 gr. para dar brillo al pastel)
150 gr. de azúcar rubia
150 gr. de pasas rubias
100 gr. de nueces peladas
100 gr. almendras
½ lata piña en conserva
10 gr. canela molida
75 ml. oporto
1 unid. huevo (clara)
100 gr. azúcar impalpable (decoración)

ELABORACIÓN

Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo y agregarle en el centro el agua caliente, el aceite vegetal y la mantequilla derretida, integrar los ingredientes y formar una masa blanda.
Amasar y tirar la masa hasta que este homogénea.
Reposar la masa por 30 minutos
Una vez reposada extenderla con un rodillo hasta que la masa sea muy fina.
Esparcir en relleno en el centro de la masa y enrollar la preparación en forma de rectángulo.
Engrasar con mantequilla una placa de hornear y sobre el colocar el pastel y pincelar con mantequilla derretida y clara huevo ligeramente batida
Llevar al horno precalentado a 180 C° durante 35 minutos
Y cernir sobre el pastel azúcar impalpable.

(RELLENO)

Verter en una sartén la mantequilla derretida, luego las almendras laminadas y las nueces peladas, la canela molida, azúcar y dejar que se derrita.
Luego agregar las manzanas en cubos y echar el oporto, la piña en cubos y esperar hasta que se impregne el vino en las frutas y luego dejar enfriar para rellenar el pastel.

Gérard Dupont visitó evento gastronómico

2006-10-06T11:35:00.000-07:00

En la actualidad existe un gran ímpetu de saber de los jóvenes estudiantes de cocina en el Perú, según la Chef Claudia Miranda.

No obstante, el presidente de la Academia Culinaria de Francia, Gérard Dupont (en la foto con la Chef Claudia) señaló para el diario El Comercio que para que los cocineros peruanos lleguen a ser de la talla de los franceses o italianos "faltan mejores cocineros. Nada más".Porque hay muchos cocineros que piensan que saben cocinar, pero no es verdad, subraya Dupont. Además la escuela da muy rápido el diploma.

Y es cierto, finaliza la chef Miranda, para llegar a ser un buen chef se necesita tener amplia experiencia, además de conocer el Perú. Deben viajar. No sólo estar dentro de la cocina. Investigar. Todo con la finalidad de difundir la maravillosa cocina peruana que tenemos.

Leer entrevista de El Comercio a Gérard Dupont

Auge de eventos gastronómicos

2006-10-06T11:31:00.000-07:00

En tan sólo tres meses hemos visto numerosas ferias gastronómicas, seminarios, eventos de cocina peruana en el país y en el extranjero y esto gracias al empuje de empresarios peruanos que se dedican al rubro gastronómico.Así lo señala la joven y experimentada Chef Claudia Miranda (en la foto al lado del Chef Adolfo Perret, el representante del Ministerio de Agricultura, y la representante de la Embajada de Francia) , quien además de tener su empresa de Catering se dedica a la docencia gastronómica.

Es una maravilla lo que está pasando con la cocina peruana en la actualidad, señala la Chef. Hoy existe una mayor difusión a través de ferias, investigaciones, programas televisivos, etc. y eso es magnífico.Próxima feria: Hoteles y Cubiertos.Fecha: 5,6 y 7 de octubre.Lugar: Puericultorio Pérez Aranibar - Magdalena, Lima.

Vocabulario de términos Gastronómico

2006-10-06T10:57:00.000-07:00

1. ABRILLANTAR. - Operación de dar brillo, para lo cual se utiliza jarabe, jalea o gelatina.

2. ACARAMELAR. - Bañar o untar con caramelo.

3. ACOSTAR. - Echar sobre una plancha, en pequeñas porciones, elementos tales como bizcochos, merengues, quenefas, patatas duquesas, etc.

4. ALBARDAR. - Envolver una carne o ave en una loncha de tocino graso: cortada fina, para evitar que se reseque por efectos de la cocción.

5. AMALGAMAR. - Mezclar a fondo varias substancias.

6. AMASAR. - Trabajar una masa con las manos o máquina.

7. ARROW-ROOT. - Fécula de un tubérculo procedente de la India, que se utiliza para ligar caldos o jugos, y que debe emplearse siempre en caliente.

8. ASPIC. - Nombre que se da a ciertos platos fríos enmoldados, cuya guarnición va mezclada con gelatina.

9. AZÚCAR GLASA o AZÚCAR LUSTRE. - Se obtiene mezclando tres partes de azúcar con una de fécula de arroz.

10. BAÑAR. - Cubrir totalmente una materia con salsa, caldo o agua.

11. BAÑO MARÍA. - Recipiente con agua hirviendo, en el cual se introduce otro recipiente donde está la preparación que se quiere cocer.

12. BATIR A PUNTO DE NIEVE. - Sacudir con un batidor especial las claras de huevo hasta que adquieran la máxima consistencia.

13. BITOQUES. - Bistés de carne picada, similares a una gran albóndiga, pero que luego se aplastan para darles la forma de un bisté.

14. BLANQUEAR. - Meter una vianda en agua hirviendo durante unos minutos, sin llegar a su cocción completa.

15. BOQUILLA. - Embudo de hojalata que se aplica a las mangas o cucuruchos. Los hay redondos o de forma acanalada.

16. BRASEAR. - Cocer lentamente una vianda en su salsa o jugo de acompañamiento.

17. BRIDAR. - Recoger y atar las alas y las piernas de un ave mediante una aguja especial.

18. BROQUETAS. - Varillas delgadas, por lo general metálicas, con las cuales se atraviesan las piezas destinadas a ser cocidas al asador o a la broche.

19. CALDO-CORTO. - Líquido condimentado con vino blanco, apio, sal, pimienta, perejil, cebolla, clavos y hojas de laurel que se hace reducir o concentrar durante una hora, para luego cocer con él los pescados.

20. CAPARAZÓN. - Armazón o cobertura de un crustáceo.

21. CARAMELO O AZÚCAR QUEMADO. - Fundir azúcar con un poco de agua. Cuando esté muy oscuro, sin llegar a negro, se retira del fuego y se le añade un poco de agua hirviendo, con objeto de obtener un jarabe espeso. Sirve para colorear salsas, carnes y para la decoración de postres.

22. CARCASA. - Armadura o esqueleto interior de un ave.

23. CERCAR. - Hacer una incisión con la punta de un cuchillo en un pastel, para marcar la tapadera que luego se ha de desprender.

24. CINCELAR. - Hacer ligeros cortes o incisiones a un pescado para facilitar su cocción.

25. CINCHAR. - Poner hielo machacado y sal alrededor de una sorbetera o de un molde cuyo contenido deba helarse.

26. CLARIFICAR. - Dar limpieza a un jugo, caldo o gelatina, ya sea espumandolo o filtrándolo.

27. COCCIÓN. - Se da este nombre al líquido en el cual se ha cocido una vianda.

28. COCER EN BLANCO. - Cocer moldes de tartaletas, timbales, etc., rellenándolos, para que no se deformen, con arroz, lentejas, etc., que luego se retiran.

29. COCINAR EN GRASO. - Todo aquello que se cuece con elementos grasos.

30. COCINAR EN MAGRO. - Proceso de cocción sin utilizar grasas animales.

31. COLOREAR. - Dorar superficialmente o dar color con un extracto.

32. CORTA-PASTAS. - Llamado también saca-bocados. Especie de molde que sirve para cortar una masa extendida sobre el mármol, pudiendo tener diversas formas.

33. CREPINETA. - Especie de membrana grasa, que sirve para envolver ciertos manjares.
34. CUBRIR. - Napado abundante; acción de cubrir.

35. CUCURUCHO. - Nombre que también se da a la manga de papel o tela que se utiliza para el adorno de guisos o postres.

36. CHAUDFROID. - Nombre genérico de una salsa. También se da este nombre a ciertas preparaciones frías que se sirven envueltas con salsa chaud-froid.

37. CHINO. - Colador metálico con el fondo puntiagudo.

38. DECANTAR. - Trasvasar lentamente un líquido de un recipiente a otro, con objeto que separar el líquido de la parte espesa.

39. DECORAR. - Embellecer con adornos o aderezos un plato de cocina.

40. DESANGRAR. - Sumergir en agua algunas carnes o pescados, para que desprendan la sangre que puedan contener.

41. DESBARBAR. - Cortar con unas tijeras las aletas de los pescados, así como las barbas de los moluscos. Cuando se quitan las rebabas o asperezas de carnes o vegetales se acostumbra a utilizar la palabra hermosear.

42. DESBRIDAR. - Retirar el hilo de sujeción de una pieza después de cocida.

43. DESECAR. - Provocar la evaporación del agua de una preparación o de las legumbres, removiéndolas con una espátula o cuchara sobre el fuego.

44. DESGRASAR. - Retirar la grasa de un caldo o salsa. También se desgrasa un recipiente. de cocina, agregando agua o vino a un fondo que resulta excesivamente graso.

45. DORAR. - Cocer ligeramente y a fuego vivo. Pasar sobre una pasta un pincel mojado en huevo batido, para que tome un buen color. Ciertos pasteles se doran con leche.

46. ENCOSTRAR. - Preparar un guiso a base de rebanadas o pedazos de miga de pan frito.

47. ENFONDAR. - En pastelería, tapizar el interior de un molde con una capa de pasta. En cocina, aderezar con tocino y legumbres el fondo de una cazuela donde se han de brasear carnes o legumbres.

48. ENHARINAR. - Espolvorear con harina.

49. ESCALDAR. - Sumergir unos instantes en agua hirviente, sin llegar al escalfado.

50. ESCALFAR. - Dar una ebullición enérgica de unos pocos minutos a las quenefas, huevos, etc.

51. ESCALONIAS. - También se llaman escaluñas. Eventualmente pueden substituirse por cebollas tiernas.

52. ESCALOPAR. - Cortar las carnes, pescados o legumbres en lanchas bastante delgadas, haciéndolo al sesgo, para lograr mía mayor superficie.

53. ESPUELA. - Especie de ruedecita dentada, provista de mango, que sirve para cortar determinadas pastas.

54. ESTAMEÑA. - Lienzo blanco para colar a presión purés, salsas, etc.

55. FLAMEAR. - Pasar una pieza por encima de una llama. Rociar un plato o postre con un licor espirituoso y encenderlo.

56. FONDO. - Caldo sustancioso hecho generalmente con carcasas de aves, carne o pollo aromatizado con un bouquet garní y mirepoix que sirve para cocer una vianda y que acostumbra a utilizarse para mejorar las salsas.

57. FREIR. - Cocer un preparado con abundante aceite. o grasa. Dicho preparado debe flotar o nadar en interior de la sartén.

58. GLASA DE CARNE o PESCADO. - Es un fondo concentrado o reducido, que adquiere una consistencia de almíbar.

59. GLASA DE CHOCOLATE. - Igual a la siguiente, añadiéndole chocolate en polvo.

60. GLASA REAL. - Se hace con azúcar glasa, clara de huevo y unas gotas de zumo de limón.

61. GLASEAR. - Dar a la carne braseada un aspecto brillante, sometiéndola a un fuego vivo y rociándola a menudo con su jugo un poco graso. En repostería significa cubrir un pastel, dulce, etc., con azúcar fundente, cobertura de chocolate, mermelada, gelatina, etc., a fin de darle brillo.

62. GRATINAR. - Hacer tostar a fuego vivo la capa superior de una preparación de cocina.

63. HERMOSEAR. - Suprimir todos los elementos inútiles ya sean huesos, carnes, vegetales o frutas para la cocción o presentación de un plato

64. INSERIR. - Hacer incisiones en una carne o pescado, en la cual se insertan laminitas de trufa, que quedarán mitad dentro y mitad fuera.

65. JARRETE. - Zancarrón. Es la parte que se encuentra junto a la rodilla de la res.

66. JULIANA. - Legumbres cortadas en forma de cerillas muy finas. También se aplica este nombre para designar cualquier producto que debe ir cortado muy fino.

67. LAMINAR. - Cortar a láminas o rebanaditas muy finas.

68. LIGAZÓN. - Jugo ligado con mantequilla, yemas de huevo, harina o sangre.

69. MACERAR. - Poner las frutas en maceración con azúcar, perfume o alcohol.

70. MAJAR. - Quebrar groseramente.

71. MANGA. - Similar a un cucurucho de tela o papel, a la cual puede acoplarse una boquilla.

72. MANTEQUILLA TOSTADA. - Mantequilla fundida a fuego vivo hasta que toma un color tostado o de almendra.

73. MANTEQUILLA NEGRA. - Mismo proceso que el anterior, prolongándolo hasta que la mantequilla adquiere un color muy oscuro.

74. MARCAR. - Extender una pasta sobre una plancha, valiéndose de una manga. Es un equivalente de acostar.

75. MARINAR. - Es un sinónimo de macerar, que se aplica cuando se trata de pescados y carnes.

76. MECHADORA. - Aguja especial para mechar.

77. MECHAR. - Introducir trufas, tocino, jamón, etc., en el interior de una carne o ave cruda con la ayuda de una mechadora para generalmente aportar grasas en el interior de esta y evitar que se quede seca y así poderle dar un sabor más jugoso y suculento.

78. MIREPOIX. – Conjunto de verduras (zanahoria, poro, apio, tomate, cebolla blanca) cortados de diversas maneras pero con un tamaño uniforme usado para dar sabor a los fondos, caldos y guisos.

79. MOJAR. - Echar dentro de un recipiente el liquido necesario para. La cocción de una vianda.

80. MONTAR EN CORONA. - Disponer los elementos de un guiso en forma de corona o turbante.

81. MORTIFICAR. - Dejar reposar o envejecer durante unos días aquellas carnes que no conviene sean consumidas frescas.

82. NAPAR. - Extender sobre un manjar o sobre un pastel una capa de salsa o de crema para recubrirlo por completo.

83. OBTURAR. - Comenzar la cocción a fuego vivo.

84. PASADAS. - Se llaman así ciertas piezas de caza cuando llevan ya varios días muertas, y que se guardan así. para que su carne resulte más tierna.

85. PATÉ. - Se elabora a partir de diferentes ingredientes, condimentos y aditivos que también son tratados con calor, logrando la textura, el sabor y la consistencia deseada. El sabor del paté generalmente está caracterizado por el hígado que se utiliza, pero no por ello es el ingrediente que más abunda, pues se le añade carne de distintos animales (el cerdo es el más común), leche, harinas, especias y aditivos para conseguir la consistencia adecuada. Antiguamente se le denominaba Paté a un pastel relleno de carnes.

86. PELLIZCAR. - Pellizcar con unas pinzas el borde de un pastel o tarta, para que quede más decorativo.

87. POPIETAS. - Son lonchas finas de carne o pescado arrolladas y con farsa en su interior.

88. PRALINÉ. - Mezcla de almendras tostadas apenas, pero también reemplazadas por avellanas, nueces, maníes, etc., con azúcar caramelo, extendida y enfriada, luego triturada.

89. PREPARADO. - En términos generales, mezcla de diferentes substancias, ligada con una salsa o crema.

90. QUENEFAS. - Viandas finamente picadas y amasadas en forma de bola redonda o alargada.

91. RAMILLETE. - Compuesto de hierbas aromáticas, que se pone dentro de algunos guisos, estofados, etc.

92. RAMILLETE GUARNECIDO. - Similar al anterior, pero completado con ajo, laurel, clavos y tomillo. Debe retirarse antes de servir el plato.

93. REBAJAR. - Extender con el rodillo una pasta cualquiera, para cortarla, o para enfondar un molde, un circulo, etc.

94. REDUCIR. - Hacer hervir hasta obtener una concentración de jarabe.

95. REFRESCAR. - Poner bajo agua fría una carne o una legumbre blanqueada, para enfriarla bien.

96. RISOLAR. - Dorar por todos sus lados una carne antes de mojarla o cubrirla para terminar su cocción.

97. RUBIO (ROUX). - Se pone un buen trozo de mantequilla dentro de una cazuela sobre el fuego. Sé deja fundir y se le añade harina, se remueve bien y se deja dorar a fuego lento hasta que el rubio quede listo.

98. SALPICÓN. - Mezcla de diferentes elementos: ave, jamón, setas, trufa, etc., cortados en pedacitos o en filetes, y ligados generalmente con un poco de salsa.

100. SALTEAR. - Cocer en una sartén o en una cazuela, sobre fuego vivo, removiéndolo enérgicamente.

99. SUPREMAS. - Son los mejores pedazos de un ave, pescado u otros, sin huesos, espinas ni piel. En las aves es sinónimo de pechuga.

100. TRABAJAR. - Batir con la espátula o batidor una preparación para hacer, por ejemplo, bizcochos, pastas, rellenos, etc.

101. TURBANTE. - Se da este nombre a aquellas preparaciones que se disponen adoptando esta forma. En muchos casos el turbante se prepara en un molde.

102. VELOUTÉ.- Salsa madre donde se sustituye la leche de la bechamel por caldo o fondo, bien de verduras, pollo o pescado, dependiendo del tipo de salsa, mas un roux dorado.

103. VOLOVÁN (vol-au-vent) . - Pasteles de pasta hojaldrada. Se hacen de muchos tamaños con amplias posibilidades de relleno, tanto frío como caliente.

Plan de Marketing

2006-08-19T16:35:00.000-07:00

Carátula (Nombre del producto, pequeño resumen de su producto, integrantes del equipo)
Indice
Primer Capítulo
1.1 Visión (Qué objetivos tiene a largo plazo su empresa. Ejm. Ser la mejor experiencia de comida criolla en Surco ofreciendo productos de excelencia y calidad garantizada)
1.2 Misión: (La misión es la razón de ser de la empresa considerando sobre todo la atractividad del negocio. Ejm. Somos un restaurante criollo comprometido a entregar un excelente servicio, dando comodidad de una manera profesional a nuestros clientes haciendo que se sientan satisfechos al acudir a nuestro establecimiento)

Segundo capítulo: Marketing estratégico
2 Consumidor
2.1 Perfil del consumidor (Segmentar a su consumidor final. Breve resumen de éste, características. Segmentarlo por edades, psicográfica, geográfica, etc.)

2.2 Deseos y necesidades del consumidor (Describir las necesidades de su target o consumidor. ¿Qué es lo que desea y necesita?)

2.3 Hábitos de uso y actitudes
Cuáles son los hábitos y actitudes de su consumidor (donde suele comer, comprar, a que hora, que tipo de comida le gusta, etc.)

Tercer capítulo: El Mercado
3.1 Historia: Breve reseña historica del mercado al cual se dirige.
3.2 Cuál es el segmento A qué nivel socioeconómico se dirige (A, B, C, D, E)
3.3 Tamaño del mercado por NSE (Lima)
Si su mercado es Lima, a qué segmento se dirigue: Lima Sur Oeste, Lima Sur Este, etc.
3.4 Etapa de la demanda
En que etapa se encuentra su demanda? Crecimiento, maduración. Declive?
3.5 Estacionalidad
Describa a su producto bajo estacionalidades. En que etapa se desenvuelve mejor, verano, invierno, primavera, fechas especiales, etc.
3.6 Competidores

3.6.1 Competencia directa: Quiénes van a ser sus competidores directos, de la misma línea que usted. Por ejm. Usted es un restaurante especializado en cocina Novo Andina. Qué restaurantes son los que se dedican al mismo rubro.

3.6.2Competencia indirecta: Quiénes van a ser sus competidores indirectos. Ejemplo otros restaurantes temáticos de la zona de su restaurante, por ejemplo alrededor de la cuadra de su establecimiento hay chifas, hay mercados con pequeños puestos de comida, bares criollos, discotecas, etc.

Cuarto capítulo: Características de su producto

4.1 Características de su producto.- A qué clase de producto pertenece.
4.2 Características de su carta.- Describala
4.3 Ciclo de vida y estrategia de marketing A que etapa pertenece. Lanzamiento, introducción, maduración, declive, etc. Y porqué.
4.4 Beneficios para el consumidor Cuáles son los beneficios para su consumidor al acudir a su restaurante.
4.5 Marca Cuál es su marca. Características de su logotipo e isotipo.
4.6 Diseño de establecimiento (juvenil, clásico, moderno, temático, etc.)
4.7 Investigaciones previstas
Cuáles son las investigaciones de mercado (focus, entrevistas, encuestas, clínicas de producto, etc.)
4.8 Suministros y logística Cuáles son los suministros a emplear, procedencia (peruana, extranjera, etc.) Proveedores.
4.9 Personal técnico Cuál es su personal de trabajo. Honorarios. Areas de labor.

Quinto capítulo: Promoción

5.1 Características de la P de promoción
5.2 Estrategias de posicionamiento
Cuál va a ser su estrategia en el posicionamiento de su producto o servicio. (Ejm. voy a posicionarlo como un restaurante temático o especializado en cocina Novo Andina, que además ayuda a la comunidad ya que aporta un porcentaje de las ganancias a una aldea infantil)
5.3 Medios de comunicación

PRENSA:

EVENTOS:

INTERNET:

PUBLICIDAD GRAFICA:

RELACIONES PUBLICAS:

TELEVISIÓN:

MARKETING DIRECTO:

BTL:

Sexto capítulo: Características de la P de precio

6.1 Niveles de precios
Cuál será su precio promedio y comparelo con la competencia.

Nombre de restaurante categoria precio
“Muelle Sur” 2 tenedores 28 soles
“Punta Sal” 3 tenedores 30 soles
“Salto del Fraile” 4 tenedores 30 soles
Nombre de su empresa

6.2 Plazos y condiciones de pago
El pago será al cash, targetas de crédito, etc. Cuál será el suyo?

Séptimo capítulo: Canales de distribución
7.1Qué distribución seleccionará. Elegir entre las clasificación dicha en clase:
Productor – Consumidor
Productor – Mayorista – Minorista - Consumidor, etc.

7.2 Relaciones con los canales
Cuáles son las relaciones con los canales de distribución?

7.3 Logística de mercado
Habrá una persona encargada de la logística de mercado? Cómo operará?

7.3.2 Trasporte
Empleará servicio de transporte en el caso de catering? O compra de productos.

7.3.3 Almacenamiento
Características de almacenamiento de sus insumos.

Octavo capítulo: FODA
Puntos fuertes
Puntos débiles
Oportunidades
Amenazas

CONCLUSIONES

Cómo identificar las necesidades de los comensales

2006-08-10T08:38:00.000-07:00

Para que un negocio gastronómico prospere, debe descubrir una serie de necesidades gastronómicas de un nicho de mercado, público objetivo o target; además de hacer uso del marketing como un aliado para aumentar ventas.
Y para conocer las necesidades debe valerse de una serie de herramientas como: focus groups, encuestas, entrevistas y clínicas de productos. Pero qué son necesidades gastronómicas. En las siguientes líneas conocerá su significado como las herramientas a emplear.

Las necesidades son carencias de las cosas que son menester para la conservación de la vida. Falta continuada de alimento que hace desfallecer. Aquello a lo cual es imposible sustraerse, faltar o resistir. Impulso irresistible que hace que las causas obren infaliblemente en cierto sentido (según la Real Academia Española). Es el estado que se siente a la carencia de las satisfacciones básicas y de privasión que siente una persona sobre algo.

En la actualidad existe una jerarquía de las necesidades, según Maslow, representándolas en forma piramidal. La que ocupa el mayor campo y se encuentra en la base es la de carácter fisiológico, es decir, si no se atienden constituiría una grave amenaza a la supervivencia de las personas. Si alguien deja de beber agua por tres días o deja de alimentarse por 20 días perdería la vida.
Luego vienen necesidades a cubrir como: de seguridad, protección; sociales, ya que es importante que los seres humanos se relacionen entre sí; autoestima: o reconomiento, sobresalir. Y finalmente la necesidad de autorrealización según las aspiraciones de cada humano.

En el caso de la gastronomía, vista desde un punto comercial, es muy importante descubrir esas necesidades y generar nuevos hábitos de consumo. Para ello es necesario realizar investigaciones (focus, entrevistas, encuestas, clínicas de producto) para descubirir las necesidades de nuestro segmento de mercado, descubrir el comportamiento del consumidor, analizar tendencias del mercado potencial, analizar a la competencia, condiciones sociales, etc.

Focus Group.-
Se invita a personas según conveniencia (alrededor de 6 personas, que pertenezcan a mi público objetivo) bajo tutela de un moderador quien les hará preguntas sobre motivaciones, creencias, actitudes referentes al producto o servicio a analizar. Al emplear esta herramienta se obtendrá información valiosa y generará una serie de hipótesis referentes al producto o servicio y sobre la competencia.

Entrevistas en profundidad.-
Con esta herramienta se persigue, de forma individual, que cada entrevistado exprese libremente sus opiniones y creencias sobre algún tema objeto de análisis.

Encuestas personales.-
Consiste en un encuentro entre dos personas, en la cual una de ellas obtiene información proporcionada por la otra sobre la base de un cuestionario a llenar.

Clínicas de producto.-
Se invita a personas pertenecientes al público objetivo, mientras que un chef prepara platos con el producto y da demostraciones para ver sus reacciones y gustos. Se emplea cuando se quiere lanzar un nuevo producto, es el caso de lanzar pasta de tomate, por ejemplo, y se prepara una serie de platos con este ingrediente y los invitados dan su parecer sobre el nuevo producto.

La Gastronomía como arte, ciencia y costumbre

2006-08-10T08:07:00.000-07:00

La Gastronomía según la Real Academía Española es "el arte de preparar una buena comida", "la aficción por comer regaladamente" y "el conjunto de conocimientos y actividades relacionadas con el buen comer.

Siendo la cocina un arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero. Es por ello que se dice que con un solo olor de cocina se puede evocar a toda una civilación. Tal es la importancia de la gastronomía que hoy es uno de los pilares importantes en el sector turismo. Inclusive se habla de turismo gastronómico. Y nuestro país no es ajeno a esto. Ya que nuestra variada y rica gastronomía con sus mixturas e historia ocupa un lugar importante en la gastronomía mundial y existen turistas que viajan a nuestro país únicamente para conocer nuestra magestuosa cocina peruana.

Todo ello sin olvidar que la gastronomía forma parte de un proceso productivo cuyo producto final viene a ser el plato o potaje (llamado también oferta), que se coloca en un mercado (restaurantes, bares, delivery, etc.) destinada a la comercialización para satisfacer necesidades del público objetivo.

Gastronomía como arte: Manera de combinar, cocer, licuar o guisar determinados insumos. Requiere de ciertas habilidades que consituyen un estilo artístico.

Gastronomía como ciencia: Entra a tallar conceptos como proporción o cantidades a emplear, requiere de conocimientos exactos. Entra a tallar la alquimia.

Gastronomía como costumbre: Propio de cada región, lugar, país, con determinadas características propias que lo hacen particular y diferente a los demás, evocando a su propia historia.

La gastronomía es una gran pasión de los peruanos

2006-07-26T16:46:00.000-07:00

Conozca a la destacada Chef Claudia Miranda. Actualmente Chef Instructora de Institutos especializados en gastronomía. Trabajó en el Señorío de Sulco y realizó trabajos de catering en Estados Unidos y en Lima. Ha realizado numerosos viajes de investigación gastronómica dentro y fuera del país. No obstante, no cambia el ajicito de nuestras tierras por ningún otro condimento.

Con el ‘boom’ de la cocina peruana a nivel nacional y mundial, ¿cuál cree usted que es el papel de los chefs instructores en el Perú?
En primer lugar el chef instructor debe sentirse identificado con la cultura culinaria del país, haber viajado mucho y ser un investigador, sobre todo ese es el perfil que debe tener un profesor de cocina peruana. Uno no puede enseñar este curso si jamás salió de Lima y comió un copus piurano, o una sopa Teóloga de Moche.

Cómo ve a los actuales alumnos de Gastronomía? Cuál es su perfil? Cómo pueden mejorar?
Definitivamente cada vez hay mayor interés en los jóvenes por seguir esta apasionante carrera; pero un buen grupo cursa esta carrera con miras a emigrar. Por una parte es bueno, por que cada vez se lleva la sazón peruana al mundo.En el perfil, deben ser personas muy disciplinadas, ordenadas con muy buen sentido del humor, y muy creativos.Uno debe acostumbrarse de a pocos a llevar la rutina del orden y también pueden mejorar como profesionales no solamente siendo hombres de práctica sino de teoría.

Usted que ha recorrido muchos restaurantes y huariques en todo el país y ha realizado numerosos viajes en el exterior del país, cuál es el plato peruano que más le ha gustado y el que le trae más recuerdos y por qué?
Me encanta toda aquella comida que lleve en el aderezo, su ají mirasol, amarillo o panka y su chicha de jora, porque nuestro aderezo es único. Ningún otro país que haya visitado tiene una equilibrada mezcla y sus resultados son exquistos.

Con el centralismo que existe, cómo puede mejorar la cocina peruana?
Difundiéndola más a través de investigaciones culinaria, festivales, programas de televisión, etc.

Porqué la cocina peruana es cultura?
Porque es la expresión de un pueblo. Pienso que el dicho dime qué comes y te diré quién eres es muy cierto. Además la cocina es patrimonio vivo de un país. Por eso debemos difundirlo.

Cree usted que las cocinas regionales son un potencial que aún no ha sido explotado en su magnitud?
Claro que sí, porque aún no se difunden del todo las comidas regionales a nivel país; ni mucho menos en el extranjero. Yo nunca he escuchado que en algún festival de cocina en el extranjero sirvan un cangrejo reventado, un tacacho con cecina y otros tantos platos más, que inclusive ni se conocen en Lima.

Usted que es una especialista en cocina novoandina, cuál es el producto peruano con mayor potencial y que aún no ha sido difundido?
Quiero aclarar que no considero el término de cocina novoandina, sólo que ha sido marketeado y reconocido así en muchos países. El nombre correcto debería ser cocina novoperuana pues la finalidad es rescatar no sólo los productos autóctonos del ande sino de todo el Perú. Existen muchos productos autóctonos con gran potencial, no sólo uno. Es el caso de los caracoles Congompe, la anona, el pijuayo de la Amazonía, las chalarinas de Cajamarca, el incainchi, el pajuro, etc. Tenemos tantas frutas amazónicas que son muy dinámicas para usarlas en postres, platos de fondo y coctelería.

Entrevista realizada por: Periodista Kateryn Hidalgo

Marketing gastronómico, concepto

2006-07-26T13:10:00.000-07:00

Es un proceso por el cual el profesional de gastronomía identifica una serie de necesidades de sus consumidores, aplicando óptimas estrategias, herramientas para satisfacer necesidades y deseos de su target o público objetivo; además de buscar y generar nuevos hábitos de consumo.

El marketing como filosofía, es una postura mental, una actitud, una forma de concebir la relación de intercambio al momento de ofertar los productos o servicios.

El marketing como técnica es el modo específico de llevar a cabo la relación de intercambio. Se identifica, crea, desarrolla en base a estrategias para satisfacer la demanda del mercado.

El marketing como disciplina nace en Estados Unidos, luego en España fue traducido como mercadotecnia. Con el logro de los procesos de investigación y necesidades y deseos, en los distintos conceptos, se forma al marketing como disciplina.

La Dirección de Marketing en el desarrollo de la gerencia está aplicada al management, es decir, a la actividad que desarrolla una persona en una organización al aplicar los principios del marketing.

Elementos básicos:En esta actividad gerencial el diseño y la ejecución tienen como base cuatro elementos básicos: el producto que se presenta al mercado (bien material tangible o servicio intangible y hasta una idea), el precio (herramienta vital para la conquista de clientes, o también la pérdida), los distintos canales de distribución, que permite la distribución hacia todos los puntos de venta y exhibición, la promoción: de la mano con la publicidad, herramienta vital para lograr un correcto posicionamiento que genere lealtad, fidelización y recompra.

El producto gastronómico

2006-07-26T12:55:00.000-07:00

El producto es cualquier cosa que se ofrece en un mercado para la atención, adquisición, uso o consumo capaces de satisfacer una necesidad o un deseo. El concepto de producto no está limitado a objetos físicos. Cualquier cosa capaz de satisfacer una necesidad puede denominarse producto. Son bienes tangibles e intangibles.

Los productos según su durabilidad o tangibilidad

1.-Bienes no duraderos: son bienes tangibles que se consumen por lo general en una o varias veces que se usen. Ejemplo de ello son la cerveza, el jabón, la sal. Pertenecen a las necesidades primarias.

2.-Bienes duraderos: son bienes tangibles que sobreviven al uso. Ejemplo: refrigeradoras, maquinas y herramientas y ropa.

3.-Bienes de consumo: son los que compran los consumidores definitivos para su propio consumo. Se clasifican en:

*Bienes de uso común: son bienes de consumo que el cliente suele comprar con frecuencia, de manera inmediata y con el mínimo esfuerzo en la comparación y en la compra. Por ejemplo: tabaco, jabón, periódico.

*Bienes básicos: los consumidores lo compran de manera regular como la salsa catsup, Heinz, galletas Ritz. Los bienes de adquisición impulsiva se compran sin planearse o buscarse; por lo general se encuentran al alcance en muchos lugares, por ejemplo los chocolates en el supermercado, las revistas.

*Bienes de emergencia: se compran cuando las necesidad es urgente: por ejemplo pastillas, medicamentos, pasteles para un cumpleaños o visita de amigos, una pizza por celebración, etc.

*Bienes de comparación: Son bienes que pasan por un proceso de selección, el cliente los compara en cuanto a su idoneidad, precio, calidad, estilo. Puede ser cualquier bien o servicio, por ejemplo: revistas, restaurantes, batidoras, platos, etc.

*Bienes de especialidad: son bienes de consumo con características especiales, o de una marca específica, por lo cual se hace un esfuerzo para adquirirlo, por ejemplo finas especias, chaquetas de chefs, zapatos de chef, batidoras industriales, etc.

*Bienes industriales: son aquellos que se compran para procesar o emplearlos en el manejo de la industria gastronómica. Por ejemplo batidoras industriales para crear panes, pasteles, etc.

El cliente gastronómico peruano

2006-07-26T12:22:00.000-07:00

Los clientes actuales se presentan como personas informadas, cosmopolitas, que conocen del tema, que requieren satisfacer una serie de necesidades, admiran las marcas y estilos importados porque creen que es de mayor calidad. Acuden a diversos restaurantes, bares, pubs, etc. porque se les ha recomendado o simplemente queda cerca de su lugar de residencia o ya los han probado.

En el negocio del marketing el cliente gastronómico es diferente. En una tienda puede comparar precios, calidad, etc. En un restaurante el consumidor desde que ingresa al establecimiento tiene la intención de quedarse. No obstante, es muy importante la calidad de servicio que se ofrece. La rapidez con que se le atiende, la calidad de la carta, el diseño del local, su limpieza, los insumos que se utilizan, etc. Aquí lo importante es hacer que ese cliente regrese. Por tanto las estrategias del marketing deben estar enfocadas a eso: a que nuestro cliente vuelva.

Es necesario analizar la situación específica de cada negocio en particular, desde su ubicación, horarios de atención, tipo de clientela, identidad, marca, calidad de servicio, en resumen las 4 P’s (producto, precio, punto de venta, promoción) etc. Una buena política de marketing debe originar resultados a corto, mediano y largo plazo y para ello es necesario realizar un plan de marketing.

El cliente peruano.-
En nuestra Lima actual, existe un crecimiento mayor de consumo, originado por el crecimiento poblacional y la abundante capacidad de elección. Hoy los consumidores quieren calidad y precio justo. Los lugares de compra de productos siguen siendo el mercado, los supermercados y centros de esparcimiento en general.

Siendo los restaurantes (comidas típicas, internacionales, fast food o comida rápida) un rubro que ha experimentado un desarrollo y esto se debe al boom de la cocina peruana, las estrategias de comunicación y la alta creatividad de los peruanos de adaptar su negocio a la zona de ubicación. Siendo los preferidos los que le agregan un toque peruano.

La comida preferida, -sobre todo el peruano típico promedio de clase socioeconómico media- es el “pollo a la brasa”. Siguiéndole en segundo puesto el chifa, la comida criolla -que está en un tercer lugar-, y luego el cebiche.